Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Yaşar Sevimli, kurban kesiminin ardından etin dinlendirilip saklanmasının kritik bir önem taşıdığını belirtti. Kesim sonrası ette oluşan Rigor Mortis (Ölüm Katılığı/Sertliği) sürecinin tamamlanmasında büyük yarar bulunduğunu aktaran Sevimli, "Bunun için etin kesildikten sonra en az 24 saat bekletilmesi gerekir. Ölüm sertliği devam eden etin tüketilmesi sindirimi zorlaştırır. Hazımsızlık, şişkinlik, kabızlık veya ishal gibi sindirim sorunlarına neden olabilir. Sertliğin tamamlanmasını beklemek, etin sağlıklı koşullarda dinlendirilmesi ve saklanması ile ilgili bazı önlemleri almayı gerektiriyor" dedi.

POŞETLERLE TAŞIMAYIN

Eti sağlıklı bir şekilde saklamanın ön şartının önce sağlıklı bir şekilde taşımak olduğunu vurgulayan Sevimli, "Kurban kesim işleminin hijyenik bir şekilde tamamlanmasının ardından etin evlere hijyenik ve hızlı bir şekilde taşınması gerekir. Etler, kesim alanından eve poşetle taşınmamalı. Eğer içine koyulduysa uzun süre poşette tutulmamalı. Özellikle yaz aylarına denk gelen kurban kesimlerinde 37-39 derece sıcaklığı olan et, poşette uzun süre tutulduğunda ortamın sıcaklığıyla beraber daha yüksek sıcaklıklara ulaşır. Bu durumda ette terleme, yeşerme gibi olumsuz durumlar görülür. Geri dönüşüm plastiklerinden üretilen poşetlerde ise risk daha fazladır. Etin taşınması için kâğıt ambalajlar kullanılmalıdır" diye konuştu.

ETİ BEŞ SAAT DİNLENDİRİN

Kurban etinin uygun şartlarda eve getirildikten sonra en az beş saat serin ve temiz bir ortamda dinlendirilmesi gerektiğini anlatan Sevimli, "Etler her tarafı hava alacak şekilde yayılmış şekilde tepsilerde bekletilmeli. Gerekirse belli aralıklarla alt üst edilmeli. Böylece etin sıcaklığı düşürülür. Bakteri faaliyetleri yavaşlatılır" dedi.

HEMEN BUZDOLABINA ATMAYIN

Dinlendirmeden buzdolabına koymanın kurban etinin hızla bozulmasına neden olacağı uyarısında bulunan Sevimli, "İlk sıcaklığı düşmeden buzdolabına koyulan etin yüzeyi kurur ama içi sıcak kalmaya devam eder. Böylece ette bakteriler ürer ve koku meydana gelir" ifadelerini kullandı.

SAKATATLARI AYRI SAKLAYIN

Sevimli, kurban etinin tercih edilen saklama yöntemine göre ayrıştırılmasını önerdi. "Sakatatlar ve etler ayrı muhafaza edilmelidir" diyen Sevimli şöyle devem etti:

"Hiçbir işlem görmeyen kurban eti, normal mevsim koşullarında 4 derecede (buzdolabında) üç-dört gün muhafaza edilebilir. Buzlukta ise -18 derecede ortalama altı ay bekletilebilir. Kıyma haline getirilip -18 derecede 1-3 ay saklanabilir."

BUZLUĞA ATMADAN ÖNCE DİKKAT

Kurban etinin en az beş saat serin ve güneş almayan ortamda dinlendirilip 24 saat buzdolabında bekletildikten sona dondurucuya alınması öneriliyor. Buzu çözdürülen et tekrar dondurulamayacağı için dondurulmadan önce porsiyonluk paketleme yapılmasını öneren Sevimli, "Kıyma yassı bir şekilde buzdolabı poşetine koyulup dondurulabilir. Böylece buzlukta alandan tasarruf sağlanır. Dondurulan et ve et ürünleri 4 derecede çözdürülmeli. Mutfak alanında çözdürme yapılmamalı" dedi.

PASTIRMA-SUCUK TERCİHİ

Sevimli, kurban etini olduğu gibi saklamanın yanında başka koruma yolları da bulunduğunu söyledi. Geleneksel saklama yöntemlerinden sucuk, pastırma, kavurma gibi et ürünleri elde edilmesiyle kurban etinin daha uzun süre muhafaza edilebileceğine dikkat çeken Sevimli, "Etin doğrudan tuzlanarak güneşte asılarak kurutulması da mümkün. Ancak bu yöntem diğer et saklama yöntemlerine göre daha az tercih ediliyor" diyerek sözlerini noktaladı.